Carnes

Que me perdoem vegetarianos e macrobióticos, mas carne é o meu forte. Carne depende da boa vontade do boi, e de quem oferece. Já comi muita carne ruim de restaurantes e muita carne boa de carrinhos de espetos de praça. Há mistérios. Embromação freqüente, mesmo em lugares de boa carne, é oferecerem como picanha a parte alta dessa parte que, já não é picanha pois faz parte do coxão, mas para ganhar em cima, muitos açougueiros e restaurantes assim consideram como picanha, grossona, bonita, vistosa, engana os trouxas.

Outro engano é o que chamam de filé mignon e é apenas filé, o mignon é um pedaço do filé, o central, tirado daquela parte cilíndrica. Por isso é o mignon, ou seja, o pequeno. A maioria dos restaurantes, porém, chama de filé mignon qualquer peça retirado da peça filé, inclusive aquela intrusa parte superior, muitas vezes fibrosa. Caro engano.

Finérrimas embromações, têm feito algumas casas famosas de carnes: o "maitre" chega, descreve-nos com talento uma espécie de "aba" de alguma parte, ou às vezes chama-a de "capa" ou dá nome de cortes argentinos como "chorizo" ou "bife de tira". A gente embarca na conversa e recebe uma carne que não é de primeira, toda enfarpelada, vestida para casamento mais fracota de sabor. São estratégias finórias e "bem educadas" através das quais nos empurram carnes até que de algum sabor e sofisticação porém distantes da velha e verdadeira picanha, da alcatra bem cortada ou do bom filé honesto.

Outra carne freqüentemente mal compreendida e injustiçada é o contra filé. Dificilmente é macio, porém sempre saboroso. O contra filé, com uma gordurinha é a melhor carne para bifes na chapa. Principalmente se de boi jovem. Mas é necessário ser amigo do açougueiro pois é muito raro vir macio. Fora daí é ter bons dentes e aprecia-lo. Antigamente os botecos serviam o contra filé com ou sem aba, antes do pavor do colesterol era melhor com aba, só que não fazem bifes de botequim como antigamente. Nem mais o "acebolado" hoje se sabe fazer, misturam ou vinagre demais ou tomate demais ao acebolado.

Para os bifes fiquem bem tostadinhos por fora e rosados por dentro, o que em restaurantes chama-se de  “ao ponto”, ou seja, nem muito cru nem frito demais, há um pequeno truque:

ao fritar os bifes, de um toque de açúcar na frigideira, ele dará aos bifes um colorido marrom, mais lembre-se bem, não se pode exagerar no açúcar pois a carne ficará doce.

Para limpar a carne, use uma faca afiada e retire todo o sebo, que é mais branco e mais opaco que a gordura. Lembre-se que a carne deve ser cortada no sentido das fibras, para ficar mais macia. Tempere os bifes com sal, alho e pimenta-do-reino evitando o vinagre que endurece a carne. Pode bater uma ou duas vezes com o batedor, caso a carne seja um pouco dura.

O picadinho é uma  das maneiras mais econômicas de servir a carne. Moída ou picada em pedacinhos miúdos,fazendo a carne na chapa com tomates, cebola e molho inglês ou refogando e depois cozinhando com temperos a gosto. Serve-se com purê de batatas, polenta, pirão de farinha de mandioca, pode-se ser feita também com legumes,   

filé a parmegiana	Estrogonofe	Bife à role com legumes	Carne assada diferente	Picadinho colorido de carne
Bisteca à cigana	Carne de porco com molho de laranja	Escalope com queijo e presunto	Cupim a gaúcha	Bife acebolado
Bife à cavalo	Bife à milanesa	Bife a milanesa com molho de tomate	Bife à inglesa	Bife a rolê
Bife à fontana	Bife à maitre-d'hotel	Bife de vitela	Vitela de caçarola	Coelho à francesa
Coelho marinado e assado no espeito	Pernil de porco picante	Costelas com queijo	Lombo de porco ao molho de ameixas	Estrogonofre de lombo
Bisteca de porco com mel e limão	Rabada à provençal	Contrafilé com molho da ovo	Espetinho temperados	Grelhado misto
Churrasco de picanha	Carne com cerveja	Carne com tomate	Carne moída com pimentão	Carne com pimenta e queijo
Chilli com carne	Porchetta	Estrogonofre Econômico	Rolinhos de carne com ovo cozido	Molho cremoso de queijo com carne
Filezinho pioneiro	Sobrepaleta com purê de maçã	Girassol de copa de lombo	Pernil à parisiense	Rosbife com legumes
Lombo ao molho agridoce	Carne louca	Largato ao molha de azeitona	Presunto à califórnia	Bifes ao molho de iogurte e alho
Carne moida à jardineira	Ensopadinhos à húngara	Escalopinhos ao molho de mostarda	Filé ao molho de curry	Filé com requeijão ao molho inglês
Filés com patê de figado	Polpetone recheado com queijo	Costela de boi na laranja	Escalope ao vinho

Bife à Parmegiana ao Vinho

_ 2 bifes a milanesa
_ Molho de Tomate simples
_ 4 fatias grossas de mussarela
_ 1 xícara de chá de vinho branco seco
Preparo:
Coloque os bifes fritos em uma travessa regue com vinho, espalhe o molho de tomate e coloque as fatias de mussarela sobre eles, leve ao forno ato; derreter a mussarela. Sirva com arroz branco. 

Estrogonofe

Ingredientes: 600 g de filé mignon, limpo 250 g de champignon, em conserva 1 cebola grande, picada 1 dente de alho, picado 250 ml de creme de leite, fresco 1 colher (sopa) de extrato de tomate 1 colher (sopa) de catchup 1 colher (sopa) de conhaque 1 colher (sopa) de molho inglês azeite, o quanto baste sal e pimenta-do-reino, a gosto

 

 Modo de preparo

1. Corte o filé mignon em vários bifes finos.

2. Corte cada bife em tiras de 4 cm aproximadamente. Coloque numa tigela e tempere com sal e pimenta-do-reino.

3. Separe todos os outros ingredientes da receita e faça o pré-preparo, picando a cebola e os dentes de alho.

4. Corte os champignons em fatias.

5. Acrescente azeite na panela e aumente o fogo. Junte uma parte da carne picada e espere dourar. Mexa um pouco para dourar todos os lados.

6. Retire a carne já refogada da panela, coloque mais um pouco de azeite e junte as tirinhas de carne restantes. Se você colocar toda a carne de uma só vez, a carne esfriará a panela e irá cozinhar no próprio líquido, deixando-a dura.

7. Coloque um pouco de azeite numa panela grande e leve ao fogo baixo para esquentar. Acrescente a cebola picada e refogue por 2 minutos. Junte o alho picado e refogue por mais 1 minuto.

8. Junte a carne na panela com cebola e alho.

9. Junte o champignon.

10. Acrescente o extrato de tomate.

11. Junte o creme reservado.

12. Cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre.

13. Junte o catchup.

14. E o molho inglês. Por último o cognac, cozinhe por mais 1 minuto e retire do fogo.

15. Verifique os temperos e sirva imediatamente.